燻製準備

燻製の準備をしています。
文化祭で燻製屋台をやるとかいう企画が現在進行中なわけで。 その商品開発に任命されているからで。 まぁ「燻製やろうぜ燻製」って言い出したのは自分なんですが。

意外に難しいことはなくて、もし美味しく作れたら趣味として 今後もやってみたいかも。出来不出来は今週の日曜にわかります。

今の下ごしらえをしているのは
豚バラのブロック（スーパーで安売りされてるようなの）
シャケの切り身（冷凍もの）
鳥のささみ（スーパーパック売りの）
ゆで玉子

の４点。
・豚はフォークでがしがし穴をあけて、塩もみしたのを冷蔵庫で２時間くらい寝かせ、漬け液投入。
・シャケは塩をまぶしたものを１晩寝かせて、日本酒を適当に加える
・ささみは塩揉みしつつ、塩揉みしていると手で裂けるので適当に開いて豚と同様、寝かせ、漬け液投入。
・玉子は固ゆでにして、漬け液投入したものと
・麺つゆと漬け液と酒の混合に漬けているもの

マニュアルがいまいち無いので、かなり適当にやってます。 要するに
腐敗をさせず
燻製しただけじゃ味がないから塩味をつけて
且つ保存性を高める
そういう行程であるはずなので、全般的にテキトー。

漬け液は飽和した塩水を沸騰させ、スーパーに売ってるハーブを適当に放り込んだもの。濃度３０％近い塩水なんて初めて作った。超しょっぱい。で、これに２〜３日漬けた後、玉子以外は塩抜きをしっかりと数時間して、さらに数時間かけて軽く乾燥させると。

あとは熱燻をするか温燻をするかによるけれど、点火したスモークチップかスモークウッドとともに密閉空間へ。何度で燻製するかによって燻製は熱薫、温燻、冷燻と分かれます。

熱燻は１００度くらいになるから完全に加熱調理。保存性もあまり高くはない。今回は販売するため、肉類と鮭は衛生面からも熱燻の予定。

温燻は６０〜８０度くらい。時間はかかるけど保存性も高く、燻製らしい燻製になるっぽい。本来ベーコンなんかは温燻するものらしいですよ。今回はチーズとか玉子はこの辺でやってみようかと。一応豚も鳥も一部は実験してみるけどね。やっぱ心配だし。

冷燻はホントに常温。冬場にスモークサーモンとかを作るのに適してるとか。今回は１１月の頭にやるし、衛生面も心配だから却下。

あとは下ごしらえに関しても１週間漬けろってものから、塩揉みして１晩寝かせればいいってものまで。ホント自由度の高い料理の様子で、初学者としては悩まされる。これは地域でやってる燻製の同好会に勉強しに行った方がいいかなぁ。
まぁでもポイントとしては、現代社会でそこまで保存性を高める目的で燻製は必要ないわけで、むしろスーパーで売ってるハムやらソーセージは燻製液に浸しただけで燻製すらしてないわけで。本当に燻製しました（しかも目の前で！）という付加価値と、なんとなく燻製された香りと味を楽しめるものが出来上がればいいなぁ、なんて。思ったり思わなかったり。美味しくなるといいのですが…。

実験的に燻製するための燻製boxを作らないと。 段ボールを組み合わせて適当に作るだけだけど。 スモークウッドと燻製用の温度計をハンズに買いに行かねば。

８日は下ごしらえの要らないものとして、ちくわ、チーズ、きのこ類から実験策としてりんご、さつまいも、バナナ、ジョーク商品としてマックのハンバーガー、食パンなどまでやる予定＠小金井公園。あとはお天気次第。晴れなくてもいいから風が吹きませんように。